Kışlık Turşu Yapımı, Turşu kelimesi bile ağzımızın sulanmasına yetiyor da artıyor. Yemeklerimizin yanında ki vazgeçilmez ve daimi misafirimiz olan onsuz pek anlamı olmayan yemeklerin olduğu tartışılmaz bir gerçektir. İştah açıcı ve özellikle sofralarda her yemeğin yanında bulundurmak yüzyıllık bir gelenek haline gelmiştir. Şimdi en iyi, en hijyenik, en doğru ve en lezzetli turşu kurmak için uymamız ve bilmemiz gereken belli başlı kurallar vardır. Bu kurallardan bahsedelim ve kurmuş olduğumuz turşunun sonucunun hüsrana uğramasına engele olalım.
Turşu Hazırlanma Zamanı;
Turşunun uzun ömürlü olması için sonbahar aylarında kurmakta yarar vardır. Turşu serin havada erimeden daha sağlıklı bir şekilde olgunlaşır. Şayet evinizde serin bir saklama yeri varsa eğer serin havaları beklemenize lüzum yoktur. Turşu pişirilmeden işlem gördüğü için temizlik koşullarının iyi şekilde sağlandığına emin olmamız gerekir. Çünkü bakteri üremesini ve turşunun olgunlaşmadan bozulması engellemek gerekir.
Turşu İçin Kullanılan Malzemeler;
Turşu kabı; Hijyenden bahsetmişken turşu kuracağımız kabın plastik olmamasına dikkat etmeliyiz. Turşu, fermantasyonu sırasında plastikle etkileşim halinde olacak ve tadında değişmeye sebebiyet verecektir. Kapağın sağlam olmasına özen gösterin, bozulmasında ki en büyük etken kapaktır. Kapağın hava alması sonucu bakteri oluşumu gerçekleşecek ki buda yapmış olduğunuz ve verdiğiniz emek araya gideceğini gösterir.
Su; Mümkünse içme suyu kullanmanızı tavsiye ederim. Çeşme suyu kullanmak istiyorsanız kaynatıp bir gün ağzı kapalı soğumasını sağlayın. Çeşme suyunun kireçli olma ihtimali var buda turşuda tat değişikliğine neden olur.
Tuz; Yemeklik tuz kullanmayınız. Bu turşunun dayanıklılığını azaltır. Genelde kullanacağımız kaya tuzu yada salamura tuzu diye geçer. Yemeklik tuza oranla biraz daha iri tanelidir. Tuz kullanımını az tutmayın çünkü içindeki bakteri üremesini engelleyen bir materyaldir. Tuz oranına gelirsek 1 litre suya yarım su bardağı tuz ve 1 yemek kaşığı şeker koymamız gerekir. Bir diğer yolu ise yumurta yoluyla ölçmektir. Yumurtayı kullanacağımız kavanoz yarısı kadar suyun içine yerleştiriyoruz ve tuzu ekleyerek erimesini sağlıyoruz. Tuzlu su, yumurtayı kaldırmaya başladığı anda oranını ayarlamış olduğunuz anlamına gelir. Daha sonra turşunun tuzunu kurduktan bir hafta sonrada kontrol edebilirsiniz. Yeterli görmediğiniz taktirde o zaman ilave yapabilirsiniz.
Sirke; Tuz gibi sirkede bakteri oluşumunu önleyen diğer yardımcı araçtır. Turşu da elma sirkesi biraz hafif kaçar aroması biraz daha tatlıdır. Üzüm sirkesi biraz daha serttir ve genelde üzüm sirkesi tercih edilir. Sirke sevmeyenler için limon suyu yada limon tuzu kullanabilirler. Oranına gelirsek eğer kullanmış olduğumuz suyun üçte biri kadar sirke kullanmak yeterli olacaktır.
Sarımsak; Turşunun vazgeçilmezi onsuz olmayacağı hem antibiyotik özelliği hemde fermantasyonun (olgunlaşma) olmasında nohuttan sonra gelen malzemedir. Bol bol kullanmakta yarar vardır. Turşuya farklı bir aroma katar.
Sebzeler; İşte en önemli kısım burası her şeye iyi bir şekilde dikkat ettik fakat sebzeler olmadan turşu tamamlanmış olmaz. Sebze seçimine çok dikkat etmeliyiz sert, yarası ve çürüğü olmayanları seçmemiz gerekir. Yani elimizdeki malzemeleri araya gitmesin diye kullanmamalıyız. Artık her şeyin turşusu yapıldığı için tek tek saymadan birkaç tane turşusu yapılan malzeme ismi yazayım. Bunlar; domates, fasulye, lahana, kelek, acur, biber, kereviz, erik, çağla, kornişon vb. daha da örnek çoğalabilir. Ayrıca sebze veya meyveleri aldığımızda turşu yapmadan önce güzelce yıkadığımıza emin olalım.
Yan ürünler; Aroma katıcı ve renklendirme de işe yarıyor. Bunlar; maydanoz, asma yaprağı, kereviz, defne yaprağı, karanfil, hardal ve karabiber tanesi olarak sıralamak mümkündür. Hepsi turşuda kendine has tat ve koku oluşturmaktadır. İsteğe bağlı olduğu için ekleyip eklememek size kalmıştır.
Turşunun Kurulması;
Evet geldik en önemli kısma artık elimizdeki tüm bilgiler doğrultusunda turşumuzu yapabiliriz. İlk önce sebzelerimizi nasıl kullanmak istiyorsak ister bölerek yerleştirin ister bütün halinde dizin. Bütün halinde dizecek isek bir kaç yerini kürdanla yada iğneyle delmek gerekir. Turşu kabımızı önümüze alalım artık sebzeleri yerleştirmemiz gerekiyor. Kabın tabanına, çabuk olgunlaşmasını istiyorsak birkaç tane nohut atalım. Onun üstüne bütün veya parçalı olan sebzeleri aralarına maydanoz ve sarımsak yerleştirerek çok sıkı bir şekilde sıkıştırarak yerleştirelim. Sıkıştırma da ki maksat içinde hava kalmasını önlemektir. Kabın ağzında iki parmak kalınlığında yer kalana kadar bu işleme devam ediyoruz. Sıkıştırma işlemi bittikten sonra su, tuz ve sirke oranını yapıp kabın içine dikkatli bir şekilde döküyoruz. Dökerken hava kabarcıkları gözükecektir. Bunların gitmesi için kabı hafif sallamakta fayda vardır. Dizilen sebzelerin üstü geçene kadar tuzlu suyumuzu kaba dökmeye devam edelim. Üstü tamamen tuzlu su kaplı olan sebzeleri sıkıştırmak ve yüzeye çıkmaması için üstüne ona baskı yapacak şekilde çay tabağı, temiz bir taş, yada tahta çubuk gererek kapağını sıkı bir şekilde kapatalım.
Turşuyu Bekletme;
Turşu kurma işlemi tamamlandı şimdi bekleme süresine geldik. Mutlaka serin ve güneş ışığı almayan bir yerde 20-25 gün boyunca beklemesi gerekir. Arada bir kontrol etmek gerekir. Çünkü suyu dışarı taşırma ihtimali var eğer suyu eksilirse istediğiniz gibi bir turşu elde edemezsiniz. Turşu kurulduktan 2 gün sonra açıp tuz kontrolü yapabilirsiniz eksilme yada yetersiz görürseniz üstüne ekleme yapabilirsiniz.
Turşumuz kuruldu ve beklemeye alındı umarım yararlı bilgiler vermişimdir. Şimdiden hepinize afiyet olsun.
